Разработка технологии меланина из лузги гречихи и его использование в составе кондитерской глазури

Целью диссертационного исследования явилось получение пищевого ингредиента меланина из лузги гречихи посевной и его использование в составе кондитерских глазурей с заданными свойствами. В диссертационном исследовании разработана и апробирована технология выделения пищевого ингредиента меланина из лузги гречихи посевной с экстрагированием в качающемся автоклаве для проведения гетерогенных процессов, позволяющий получать меланин без примесей гемицеллюлоз и пектина; предложен метод исследования комплекса оптических характеристик темноокрашенных порошкообразных пищевых ингредиентов, позволяющий исследовать и прогнозировать интенсивность цвета кондитерских глазурей; доказана перспективность использования меланина, как пищевого ингредиента, который может частично заменить какао-порошок в составе кондитерской какао-содержащей глазури.