Технология функционального пищевого ингредиента с использованием полиненасыщенных жирных кислот и экстракта Filipendula ulmaria

Цель – разработка технологии инкапсулированного функционального пищевого ингредиента (ИФПИ) на основе полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) масла Camelina sativa и экстракта Filipendula ulmaria (L.) для профилактики заболеваний, связанных с липотоксичностью. Задачи: исследовать состояние проблемы влияния жирных кислот (ЖК) на заболевания, связанные с липотоксичностью; обосновать выбор источника ПНЖК и антиоксидантов; разработать способ подготовки липидной фракции для внесения в ИФПИ; исследовать влияние ЖК в отношении липотоксичности in vitro; определить технологические параметры получения ИФПИ; обосновать сроки годности, параметры хранения и влияние ИФПИ на органолептические показатели в составе пищевого продукта. Результаты: Обоснована возможность использования смеси ЖК, полученной криоконцентрированием масла рыжика посевного, с экстрактом таволги вязолистной в качестве ИФПИ. Получена смесь ЖК с повышенным содержанием ω-3 ПНЖК (338±17 мг/мл). Выявлено липопротекторное действие смеси ЖК в модели in vitro, выражающееся в сохранении клеточной массы и метаболической активности у клеток H9c2(2-1) и BRIN-BD11. Разработана технология получения ИФПИ методом экструзии. Размер капсул ИФПИ – 190±40 мкм, рН 5,32±0,02, содержание воды 58±3%, эффективность инкапсулирования по жирорастворимым биологически активным веществам – 77,8%, по водорастворимым – 73,9%. В порции ИФПИ 2,6 г содержится 29,4 мг флавоноидов, 500±60 МЕ витамина D, 338±17 мг ω-3 ПНЖК. Порция ИФПИ в составе ацидофилина статистически значимо не меняла его органолептические показатели. По результатам микробиологических показателей безопасности, кислотного и перекисного числа установлен срок хранения ИФПИ при различных условиях.