ОБОСНОВАТЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ, ПАРАМЕТРЫ ПРОИЗВОДСТВА И РЕЖИМЫ ПЕРЕРАБОТКИ СЕМЯН МАСЛИЧНЫХ КУЛЬТУР С ЦЕЛЬЮ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Объекты исследования: гидроколлоиды семян льна, хлебобулочные изделия с использованием гидроколлоидов семян льна. Цель: исследование функционально-технологических свойств полисахаридов семян льна, разработка технологической схемы, параметров и режимов переработки семян масличных культур для получения пищевых продуктов функционального назначения. Определены оптимальные параметры получения полисахаридных продуктов из семян льна. В зависимости от условий обработки рабочего экстракта получены полисахаридные продукты различной чистоты. Исследованы реологические и функциональные свойства полученных полисахаридных продуктов, использование полисахаридных продуктов семян льна в качестве пищевых добавок типа гидроколлоидов в хлебопечении. Выявлены оптимальные условия введения в рецептурный состав гидроколлоидов семян льна при выпечке маффинов: при их содержании 0,1% удельный объем маффинов увеличивался на 32,8%; их использование способствовало повышению влажности изделий и не изменяло их вкус и аромат. Разработаны: технологическая схема получения полисахаридного продукта, относящегося к пищевым добавкам типа гидроколлоидов, адаптированная к промышленному производству; технологическая схема приготовления хлебобулочных изделий типа маффинов с оптимальным содержанием гидроколлоидов семян льна в качестве стабилизатора и водоудерживающего агента.