Разработка рецептуры мясорастительных продуктов функционального назначения на основе продуктов биомодификации мясного и растительного сырья.

Цель исследования - разработка питательного продукта с высоким содержанием белка, 20% от массовой доли, а также оптимально подобранным количеством полиненасыщенных кислот, макро- и микроэлементов. Для выполнения поставленной цели была решена задача по биомодификации жмыхов подсолнечника и льна. Доказана целесообразность применения полиферментного препарата Ровабио Макс АР для растительного сырья. Определены рациональные режимы ферментативного гидролиза жмыха льна и жмыха подсолнечника. Определены оптимальные параметры биоконверсии мясокостного остатка. Подвергнутый биоконверсии мясокостный остаток приобрел рыхлую, легко измельчаемую структуру, приятный мясной вкус и запах. Изменения мясокостного остатка после биоконверсии позволяют его полностью использовать для пищевых целей. С помощью пищевой комбинаторики подобраны оптимальные соотношения ингредиентов с целью получения конечного продукта с содержанием белка не менее 20% от массы. Создана базовая композиция: крупка подсолнечника, льна, пророщенное зерно и белок животного происхождения (мясокостный остаток/яичный альбумин). Процесс приготовления снека включает получение базовой композиции, оптимизированной по белку, добавление рыбьего жира с целью оптимизации по омега-3 и омега-6 жирным кислотам, перемешивание со вкусоароматическим гелем, введение сухой плазмы крови марала и бифидобактерии. Отработан режим куттерования, где базовая композиция, гель, рыбий жир перемешиваются в куттере открытого типа, с горизонтальной чашей с крупнозубчатыми ножами. Формовка осуществляется переливанием геля в соответствующую форму для сушки. Тепловую обработку и сушку производят в режиме импульсного нагрева с использованием углеродных лент в качестве нагревателей. Фасовка осуществляется в инертной среде азота, сроки хранения снека не менее одного года в защитной атмосфере. Итоговый образец имеет не превышающие допустимые уровни по показателям безопасности и микробиологии, полностью годен для пищевых целей. Дальнейшее развитие продукции основывается на расширении круга потребителей за счет комбинаторики белков, жиров, углеводов и других действующих ингредиентов для более персонифизированного подхода к потребителю. Разработанный состав пищевых продуктов и технология их изготовления полностью отработаны в лабораторном масштабе компанией ООО «ВИСПОР». Состав и технология производства продуктов (биочипсов) рекомендованы для внедрения на предприятиях, использующих не только пищевое оборудование, но также имеющего оборудование для химических и фармацевтических производств и имеющих на это необходимую разрешительную документацию. Продукт рекомендован для использования в ежедневном питании с целью коррекции метаболических процессов в условиях физических нагрузок и стресса, для быстрых перекусов в условиях нехватки времени. Подготовлена заявка на патент «Способ получения белково-коллагеновой эмульсии на основе мясокостного остатка для использования в производстве продуктов питания», регистрационный №2018101076. Планируется подача заявок на патенты по инкапсулированию рыбьего жира, инкапсулированию лиофилизированной плазмы марала, методу нанесения на продукт (биочипсы) биопленки, содержащей пре- и пробиотики, патент на схему специальной инфракрасной сушки.