ВЫЯВИТЬ ОТЛИЧИТЕЛЬНЫЕ ОСОБЕННОСТИ ЭНОХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ПОДЛИННЫХ И ФАЛЬСИФИЦИРОВАННЫХ ВИНОГРАДНЫХ ВИН С ЦЕЛЬЮ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ВИНОПРОДУКЦИИ

Объекты исследования: сусло виноградное концентрированное, красители, экстракты и соки плодов и ягод, подлинные и фальсифицированные вина, модельные системы c разрешенными и запрещенными добавками. Цель: обоснование энохимических показателей качества и безопасности винопродукции, позволяющих дифференцировать фальсифицированные и подлинные виноградные вина. Дано обоснование новых критериев идентификации виноградного происхождения продуктов для корректировки углеводно-кислотного комплекса и диагностики запрещенных пищевых добавок в винах. Выявлены показатели виноградного происхождения сахаросодержащих компонентов и винной кислоты. Описаны закономерности изменений энохимических показателей при внесении запрещенных добавок в вина, и обоснованы система классификационных показателей, критерии и алгоритм их выявления. Разработаны "Методические рекомендации по оценке качества и происхождения сусла виноградного концентрированного", "Методические рекомендации по выявлению в винах запрещенных добавок", стандарты организации на методы определения энохимических показателей.