РАЗРАБОТКА, ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ И ХАРАКТЕРИСТИКА КАЧЕСТВА СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОЙ ДИЕТИЧЕСКОЙ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЙ И ДИЕТИЧЕСКОЙ ЛЕЧЕБНОЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ ДЛЯ ОПТИМИЗАЦИИ ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ, В ТОМ ЧИСЛЕ ПОЖИЛОГО И СТАРЧЕСКОГО ВОЗРАСТА

С целью оптимизации питания населения, в том числе пожилого и старческого возраста, представлены научное обоснование, разработка, оценка достоверности и информативности индекса здорового питания – показателя, основанного на эпидемиологических исследованиях характера питания населения России и принятых официальных рекомендациях и критериях здорового питания. Разработаны 9 вариантов индекса здорового питания, которые включают различные комбинации групп пищевых продуктов и критически значимых факторов риска хронических неинфекционных заболеваний. На основании тестирования достоверности и пригодности отдельных вариантов индекса здорового питания по биологическим (нутрициологическим) и статистическим критериям выбран базовый индекс здорового питания, включающий баланс факторов адекватности питания и критически значимых факторов риска хронических неинфекционных заболеваний. Показана высокая степень статистической зависимости базового индекса здорового питания от характера питания и пищевого поведения населения, а также от социально-демографических и социально-экономических факторов. Обоснованы рекомендации по использованию индекса здорового питания в качестве инструмента мониторинга приверженности населения рекомендациям по здоровому питанию, а также оценки качества рациона питания в эпидемиологических исследованиях взаимосвязи питания и состояния здоровья. Проведена клиническая оценка эффективности оптимизации диетотерапии с добавлением специализированного пищевого продукта – смеси белковой композитной сухой, а также разработанного специализированного рациона питания с учетом потребностей лиц пожилого и старческого возраста. Установлено, что добавление специализированного пищевого продукта – смеси белковой композитной сухой - положительно влияет на результаты лечения гериатрических пациентов со старческой астенией, оказывая незначимое снижение скелетно-мышечной массы у пациентов с избыточной массой тела, повышая уровень общего белка крови (7,6%) и уровень гемоглобина (3,5%) Прием разработанного специализированного рациона питания для лечения ожирения у пациентов пожилого и старческого возраста привел к достоверному снижению массы тела (3,4%), жировой массы (1,8%,), потеря общей жидкости составила 6,0%. снижение скелетно-мышечной массы 3,0%, однако находилось в допустимых пределах – 25,7% от общей потери массы тела. На основе нутриметаболомного анализа проведена оценка эффективности комплексной терапии стеатогепатита различной этиологии с использованием специализированных пищевых продуктов диетического лечебного питания. Научно обоснованы ингредиентный состав, функциональные пищевые ингредиенты и разработаны рецептуры и технология двух специализированных пищевых продуктов. Экспериментально установлены оптимальные параметры технологического процесса, исследованы физико-химические свойства специализированных пищевых продуктов, влияющие на стабильность разработанных продуктов в процессе хранения. Разработан комплект технической документации «Специализированный пищевой продукт диетического лечебного питания для больных неалкогольным стеатогепатитом», выработаны опытные партии специализированных пищевых продуктов, соответствие которых требованиям гигиенической безопасности подтверждено результатами исследования санитарно-химических и микробиологических показателей. Разработан специализированный пищевой продукт гипохолестеринемического и гипогликемического действия для коррекции нарушений метаболического статуса и проведена клиническая оценка его эффективности у больных с метаболическим синдромом. Обоснован ингредиентный состав, разработаны рецептура и технология специализированного пищевого продукта. В состав продукта включен функциональный пищевой ингредиент, полученный путем целенаправленного извлечения из ягод черники и сорбции на гречневой муке полифенолов и антоцианинов. Эффективность функционального пищевого ингредиента показана в доклиническом исследовании при моделировании нарушений углеводного и жирового обмена у лабораторных грызунов. В качестве источника бета-глюканов в составе специализированного пищевого продукта использованы ячменная мука и овсяные отруби, продукт обогащен жиро- и водорастворимыми витаминами. Клинические исследования показали, что включение в низкокалорийный вариант стандартной диеты разработанного специализированного пищевого продукта улучшает антропометрические показатели и компонентный состав тела, снижает содержание глюкозы, общего холестерина и холестерина липидов низкой плотности в сыворотке крови, а также повышает активности супероксиддисмутазы и глутатионпероксидазы у больных с метаболическим синдромом. С целью определения влияния степени переработки на содержание технологических контаминантов и вторичных продуктов окисления в пищевых жирах исследовано влияние многократной очистки (дезодорации) растительных масел на их устойчивость к окислению на примере подсолнечного масла. Охарактеризовано образование и накопление продуктов окисления подсолнечных масел и количественно определено содержание технологических контаминантов очищенных растительных масел: сложных эфиров 3-монохлорпропандиола, 2-монохлорпропандиола и глицидола с жирными кислотами. Разработана, метрологически аттестована и утверждена в виде методических указаний (МУК 4.1.3547-19) методика анализа глицидиловых эфиров и эфиров 3-монохлорпропандиола и 2-монохлорпропандиола. Для разработки технологии новых пищевых продуктов эмульсионного типа с повышенной окислительной стабильностью проведены исследования изменения устойчивости липидов к окислению в эмульсионных пищевых системах, содержащих полисахариды, с целью выявления оптимальных сочетаний полисахарид-антиоксидант, обеспечивающих наиболее эффективное ингибирование окислительных процессов. Экспериментально охарактеризованы седиментационная и окислительная устойчивость пищевых эмульсий прямого и обратного типа, а также эмульсий Пикеринга в присутствии различных полисахаридов. Предложены рекомендации по оптимизации технологических процессов лабораторной выработки и сочетания полисахаридов, обеспечивающие наибольшую окислительную и седиментационную устойчивость эмульсий.