Исследовать биохимические изменения в семенах в зависимости от условий хранения; физико-химические процессы при термообработке растительных масел; разработать ТЗ на прессующий тракт маслопресса с вводом сверхкритического диоксида углерода; методологическое обеспечение градуировок приборов, определяющих качественные показатели; методические рекомендации по определению качественных показателей масложировой продукции с улучшенными характеристиками или продукции органического производства; исследовать и разработать нормативную документацию на новые предлагаемые кондитерские жиры; провести исследования и разработать технологии продуктов на основе масличного и зернобобового сырья лечебно-профилактического действия; технологию получения майонезной продукции сбалансированного состава на основе белково-углеводных комплексов растительного происхождения; разработать технологию синтеза жировых продуктов заданного жирно-кислотного состава из природных пищевых жиров и масел, обогащенных необходимыми компонентами. Разработать эффективные защитные культуры для включения их в состав симбиотической закваски, применяемой в производстве ферментированных продуктов с целью подавления микробиологических процессов

Отчет состоит из 11 разделов: Раздел 1. Изучить изменения в биохимическом составе свободного и локализованного масла с учетом разработанного прогностического метода. Раздел 2. Исследовать физико-химические показатели и функциональные характеристики белковых продуктов, полученных при комплексной переработке семян масличных культур, и возможности их использования в продуктах питания. Раздел 3. Исследовать процессы переноса на границе раздела фаз при производстве и переработке растительных масел. Раздел 4. На основе математической модели прессования и отжима масла из маслосодержащего материала выполнить расчет процесса отжима в шнековом маслопрессе с интенсификацией процесса сверхкритическим диоксидом углерода. Раздел 5. Разработать унифицированные градуировки для приборов измерения влагосодержания пищевого сырья и продуктов. Раздел 6. Разработать методическое руководство, определяющее номенклатуру показателей и методы оценки соответствия масложировой продукции требованиям законодательства Российской Федерации к продукции с улучшенными экологическими характеристиками. Раздел 7. Провести исследования трансформации триацилглицеринов растительных масел с целью создания инновационной технологии производства кондитерских жиров для глазурей с содержанием трансизомеров не более 2 %. Раздел 8. Провести исследования и разработать рецептуры и технологии продуктов лечебно-профилактического питания из масличного сырья, направленных на повышение иммунной защиты организма и предназначенных для профилактики и лечения вирусных заболеваний. Раздел 9. Разработать технологию синтеза жировых продуктов заданного жирно- кислотного состава из природных пищевых жиров и масел, обогащенных необходимыми компонентами, используя метод переэтерификации. Раздел 10. Провести исследования и разработать критерии оценки функциональных свойств белково-углеводных комплексов растительного происхождения с целью эффективного использования их в производстве эмульсионных продуктов. Раздел 11. Провести селекционные исследования по отбору штамма Lactobacillus acidophilus для установления возможности включения его в состав комплексной симбиотической закваски с антибиотическим эффектом. Объектами исследований служили: семена и ядро подсолнечника, свободное и локализованное масло ядра семян, растительное масло, мисцелла, «зеленая продукция», масложировая продукция с улучшенными характеристиками; градуировочные характеристикики; жир кондитерский, средняя и твердая фракции пальмового масла; смеси жиров природного происхождения; майонез; штаммы Lactobacillus acidophilus; симбиотическая закваска. Общая цель исследований состоит в углублении знаний в области биохимического состава маслосодержащих семян; совершенствовании технологий и оборудования извлечения масел и их переработки; исследовании и разработке рецептур новых видов масложировых продуктов; разработке способов микробиологической защиты ферментируемых молочнокислых продуктов. Цели исследований разделов темы: 1. Изучить изменения биохимических показателей свободного и локализованного масел ядра семян подсолнечника в процессе хранения. 2. Изучить фракционный состав подсолнечного шрота методом сухого фракционирования и влияние размера фракций на содержание сырого протеина, клетчатки, фенольных соединений, возможности использования белка, полученного фракционированием, в мучных пищевых изделиях. 3. Совершенствование технологии и оборудования для производства растительных масел на основе детального исследования физических и электрохимических процессов. 4. На основе математической модели разработать основные параметры процесса прессования и отжима маслосодержащего материала в шнековом прессе с интенсификацией процесса сверхкритическим диоксидом углерода. 5. Разработать методологию построения градуировочных характеристик средств измерения различных показателей (в том числе влагометрии). 6. Разработать Методическое руководство по оценке соответствия масложировой продукции с улучшенными характеристиками требованиям Законодательства Российской Федерации. 7. Разработать рецептуру и технологию получения кондитерского жира для глазури с повышенной скоростью застывания за счет введения затравочных кристаллов. 8. Разработать рецептуры и технологии продуктов лечебно-профилактического питания на основе масличного, в том числе орехового, сырья, направленных на повышение иммунной защиты организма и предназначенных для профилактики и лечения вирусных заболеваний. 9. Разработать технологию синтеза жировых продуктов заданного жирно-кислотного состава из природных пищевых жиров и масел, обогащенных необходимыми компонентами, используя метод переэтерификации. 10. Разработать научно-обоснованную методологию оценки пищевых растительных белково-углеводных продуктов для конструирования эмульсионных продуктов масложирового ассортимента с заданными органолептическими и структурно-реологическими свойствами, определяющими их целевое назначение. 11. Провести селекционные исследования по отбору штаммов Lactobacillus acidophilus с антибиотическим эффектом для установления возможности включения их в состав комплексной симбиотической закваски. Актуальность исследований заключается в необходимости совершенствования условий хранения семян; переработки маслосодержащего сырья и продуктов из него в соответствии с современными требованиями здорового питания; разработке или усовершенствования оборудования для переработки масличных семян. Научная новизна исследований заключается: в получении новых данных по изменению биохимического состава масличных семян; усовершенствовании и разработке технологий и оборудования для переработки масличных семян; разработке новых видов масложировых продуктов, в том числе лечебно-профилактического питания. Методология и методы исследования. Аналитические исследования осуществлялись с использованием методов, опубликованных в различных ГОСТах и «Руководстве по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности. Специальные методы анализа и технохимический контроль производства растительнвх масел» (том II, 1965 г.) Использовались специально созданные установки для: определения барботажа выделенных паров масла, теплопроводности. Использовались методы: ЕМР, микробиологические, дегидратации, переэтерификации, эмульгирования и стойкости эмульсии, органолептического анализа, газовой и высокоэффективной жидкость-жидкостной хроматографии, математические методы обработки результатов исследования. Для определения безопасности пищевой продукции был использован СанПин 2.3.2.1078-01. В процессе исследований: - с помощью разработанного метода по установлению локализации масла в клеточной структуре ядро семян содержание локализованного и свободного масел. .Установлены пределы содержания свободного масла (не более 2,0 %) в ядре и его степениокисленности ( не более 2,2 мгэкв.О2 /кг; - изучена возможность снижения содержания в жмыхе и шроте клетчатки путем сухого фракционирования и снижение содержания фенольных соединений двойной водно-спиртовой экстракцией: - изучены процессы барботажа водяных паров при дезодорации растительных масел и теплопроводности среды методом WHR при дистилляции мисцелл: - проведена разработка математической модели маслопресса и выполнен расчет процесса отжима в шнековом маслопрессе: - изучены новые способы градуировки, разработана теоретико-методическая оценка особенностей и значимости градуировки средств аналитических измерений в пищевых производствах: - проводилась оценка нормативной документации, касающейся вопросов оценки продукции с улучшенными характеристиками: - проведено исследование влияния различных фракций и их количества ( 2-олеодипальмитина и высокоплавкие триацилглицерины) пальмового масла на скорость застываний кондитерского жира: - проведено исследование и разработаны рецептуры и технологии производства продуктов лечебно-профилактического питания, направленного на повышение иммунитета и лечения вирусных заболеваний: - исследована возможность создания продуктов заданного жирнокислотного состава с получением изомеров сопряженных жирных кислот дегидратацией касторового масла с последующей переэтерификацией смеси растительного масла с сопряженными изомерами линолевой кислоты: - исследованы состав и свойства белково-углеводных продуктов масложирового ассортимента и на их основе разработана методология из оценки для конструирования эмульсионных продуктов: - селекционные исследования штаммов Lactobacillusacidophilus с цельюотбора штаммов с антибиотическими свойствами и изучена возможность включения их в состав комплексной симбиотической закваски. В результате проведенных исследований получены следующие научные результаты: 1. Новые научные данные по окислению свободного и локализованного масла в семенах. Установлено, что локализованное масло в сферосомах физиологически защищено и окисляется в меньшей степени, чем свободное. Содержание свободного масла в семенах не должно превышать 2 %, а перекисное число – 2,2 мгэкв.О2/кг. 2. Разработана технология получения светлого белка из шрота подсолнечника по технологии сухого фракционирования со снижением содержания клетчатки и фенольных соединений; изучена возможность использования белка в составе мучных изделий. 3. Новые научные данные о барботаже водяных паров при дезодорации и дистилляции растительных масел; установлены оптимальные параметры дистилляции и барботажа. 4. Разработана математическая модель и получены параметры прессования и отжима маслосодержащего материала в шнековом маслопрессе с интенсификацией процесса сверхкритическим диоксидом углерода. 5. Разработана методология построения градуировочных характеристик измерительных приборов для пищевой промышленности. 6. Разработано Методическое руководство, определяющее номенклатуру показателей и методы оценки соответствия масложировой продукции с улучшенными характеристиками требованиям Законодательства РФ к продукции. 7. Разработана рецептура и технология инновационного жира для кондитерских изделий с использованием затравочных кристаллов. 8. Разработана технология комплексной переработки миндального ореха и рецептуры приготовления продуктов функционального назначения на растительной основе: напитков, желированных продуктов, мороженого, кондитерских изделий. 9. Разработана технология получения сопряженных изомеров жирных кислот для обогащения жиров и повышения их физиологического статуса, а также механизм создания таких жиров. 10. Установлена возможность и целесообразность использования белково-углеводных комплексов зерен гороха в производстве эмульсионных продуктов (майонезов). 11. Разработаны закваски, обладающие антибактериальными свойствами для введения в состав симбиотической закваски, обеспечивающие защиту молочных продуктов от микробиологической порчи. Практическая значимость Подано 3 заявки на патенты: 1. Колонный аппарат для дистилляции масляных мисцелл. Лисицын А.Н., Волков С.М., Федоров А.В., Новоселов А.Г. Федоров А.А. № 2021120453 от 26.07.2022. 2. Состав и способ получения мыльной основы. Лисицын А.Н., Дроникова Т.В., Шебеко А.И., Корсунская Л.Д. № 2022121484/04 от 05.08.2022. 3. Заменитель цельного молока для молодняка сельскохозяйственных животных. Гапонова Л.В., Богомолов В.В., Полежаева Т.А., Лисицын А.Н., Кузьмин А.Л., Шебеко А.И. № 2022124984/10 от 22.09.2022. Практическая значимость. 1. Разработанный прогностический метод определения и изменения локализации масла в семенах при хранении в хранилищах элеваторного типа позволил установить, что в ядре семян содержатся свободное и локализованное масла. Установлено, что локализованное мало физиологически защищено и в меньшей степени подвержено окислению по сравнению со свободным. Установленная предельная норма содержания свободного масла (2 %) и перекисного числа (2,2 мгэкв.О2 /кг) позволяет получать масла высокого качества, а также технологически корректировать их хранение и сроки переработки. Установлено, что высота насыпи семян в элеваторных банках влияет на количество свободного масла. Рекомендуемая высота насыпи составляет не более 10 метров. 2. Технология сухого фракционирования и удаления фенольных соединений позволяет использовать в качестве белковых продуктов белки подсолнечника и расширить ассортимент белкового сырья. 3. Барботаж — процесс пропускания газа через слой жидкости. Это эффективный контактный способ тепломассообмена, при котором достигаются целевые трансформации жидких и газовых сред. В масложировом производстве барботаж используется для удаления из масла следов растворителя и других сопутствующих веществ. Для эффективного барботажа необходимо в объеме жидкости равномерно распределить паровые пузыри, сформировать их выгодные размеры, форму. Установленные закономерности позволяют более эффективно вести процесс, понизить энергозатраты, повысить качество масло и его себестоимость. 4. Масло извлекают из семян прессованием и экстракцией с применением различных технологий. Современным направлением является извлечение масла прессованием в присутствии сверхкритического и критического диоксида углерода, что позволяет повысить выход и улучшить качество извлекаемого масла. 5. Метрологическое обеспечение позволяет получать продукцию стандартного качества. Градуировки используемых приборов при различных аналитических исследованиях – основа точности измерений, необходимость которых несомненна. 6. Разработанное методическое руководство облегчает деятельность производителей, работающих в сфере производств «зеленой продукции» и устанавливает возможность исполнения требований, предъявляемых к ней. 7. Разработка рецептуры и технологии получения кондитерского жира с использованием затравочных кристаллов ускоряет процесс получения его, повышает производительность оборудования. 8. Разработка комплексного использования продуктов переработки миндаля, подсолнечного белка для приготовления растительных напитков и желе, не содержащих лактозы, безглютенового печенья, мороженого на растительной, молочно-растительной и растительно-молочной основе и внедрение разработанных продуктов в массовое производство позволит обеспечить широкие группы населения качественной и здоровой пищей с дополнительными функциональными свойствами, что полностью соответствует задачам Доктрины продовольственной безопасности страны. 9. Использование белково-углеводных компонентов растительного происхождения увеличивает ассортимент эмульсионных продуктов с одновременным повышением их пищевой ценности. 10. Использование в пищевых целях специально разработанных жиров позволяет получать жиры направленного состава и направленного действия. 11. Разработка симбиотических заквасок с антибиотическими свойствами позволяет увеличить сроки годности и сохранности ферментированных молочных продуктов.