Исследовать: биохимические изменения в семенах в зависимости от условий; физико-химические процессы при термообработке растительных масел; разработать ТЗ на прессующий тракт маслопресса с вводом сверхкритического диоксида углерода; методологическое обеспечение градуировок приборов, определяющих качественные показатели; методические рекомендации по определению качественных показателей масложировой продукции с улучшенными характеристиками или продукции органического производства; исследовать и разработать нормативную документацию на новые предлагаемые кондитерские жиры, провести исследования и разработать технологии продуктов на основе масличного и зернобобового сырья лечебно-профилактического действия; технологию получения майонезной продукции сбалансированного состава на основе белково-углеводных комплексов растительного происхождения; разработать технологию синтеза жировых продуктов заданного жирно-кислотного состава из природных пищевых жиров и масел, обогащенных необходимыми компонентами; разработать эффективные защитные культуры для включения их в состав симбиотической закваски, применяемой в производстве ферментированных продуктов с целью подавления микробиологических процессов.

Отчет состоит их 10 разделов: Раздел 1. Разработать научно обоснованные требования к качеству семян, используемых для получения пищевых масел и продуктов на их основе, а также белковых продуктов пищевого и кормового назначения. Раздел 2. Исследовать термодиффузию, бародиффузию, концентрационную диффузию в многокомпонентных вязких средах на различных стадиях масложирового производства. Раздел 3. Разработать Техническое задание на шнековый маслопресс для переработки масличного материала с использованием сверхкритического диоксида углерода. Раздел 4. Разработать средства и методы построения унифицированных градуировок приборов контроля качества пищевого сырья и продуктов. Раздел 5. Исследовать масложировую продукцию на соответствие требованиям законодательства Российской Федерации к улучшению сельскохозяйственной продукции (или продукции с улучшенными экологическими характеристиками или продукции органического производства) с разработкой методических рекомендаций по обоснованию сроков годности этой продукции. Методические рекомендации. Раздел 6. Провести исследования трансформации триацилглицеринов растительных масел с целью создания инновационной технологии производства жира специального назначения для глазурей творожных изделий с содержанием трансизомеров не более 2 % с повышенной пищевой ценностью. Раздел 7. Исследование влияния естественных ферментных систем на полисахаридный комплекс маслично-белкового сырья и разработать математическую модель одновременного выделения масла и белка. Раздел 8. Разработать технологические принципы синтеза жировых продуктов заданного жирнокислотного состава из природных пищевых жиров и масел, обогащенных необходимыми компонентами, используя методы ацидолиза и переэтерификации. Раздел 9. Исследовать и разработать эмульгирующие композиции с использованием белково-углеводных комплексов растительного происхождения с целью повышения пищевой ценности эмульсионных продуктов бутербродного назначения. Раздел 10. Создать консорциум молочнокислых культур с защитным штаммом Lactobacillus bulgaricus для использования в продуктах детского питания. Объектами исследований служили: семена и ядро подсолнечника, белки подсолнечных семян; высококонцентрированная мисцелла подсолнечного масла; шнековый пресс; жиры специального назначения; зернобобовое и масличное сырьё, ферменты; смеси жиров природного происхождения; эмульсионные продукты, спреды; штаммы и консорциумы молочнокислых штаммов, закваски. Актуальность исследований заключается в получении новых научных данных, разработке или усовершенствовании технологий хранения и переработки маслосодержащего сырья с целью получения пищевых и кормовых продуктов, разработке нового оборудования для переработки и получения масложировой продукции инновационными методами, новых методов защиты продукции от порчи, продукции общего лечебно-профилактического и лечебного назначения щадящими методами ферментативной обработки. Научная новизна проведенных исследований заключается в: - зависимости содержания в семенах белкового и небелкового азота от их матрикальной неоднородности (крупная, средняя и мелкая фракции семян); - зависимости удельной теплоёмкости растительного масла в диапазоне температур 20-150 0С от суммарной концентрации моноеновых и полиеновых жирных кислот; - разработке математической модели отжима в маслопрессе, учитывающей процесс разрушения ядра семян при его перемещении по прессующему тракту; - установлении особенностей построения градуировок средств измерения для спектрометрических анализов и формулировке математического описания построения и использования; - Методических рекомендациях «Масложировая продукция органического производства. Порядок проведения и методология оценки обоснования сроков годности» с учетом особенностей и характеристики однородных групп пищевой продукции органического производства; - рецептуре и технологии получения инновационного жира для глазурей творожных сырков с увеличенной продолжительностью застывания, обеспечивающей снижение риска растрескивания глазури; - в композиции ферментов, технологических параметрах ферментативной обработки семян; математической модели зависимости степени одновременного извлечения масла и белка из семян сои и подсолнечника; - разработке технологии получения жировых смесей с заданным жирнокислотным составом и требуемыми свойствами с применением ацидолиза и переэтерификации; - применении новых видов эмульгаторов (соевый лецитин, белки зерен гороха и нута) в производстве низкожирных спредов бутербродного назначения; - технологии создания консорциума молочнокислых культур с вводом штамма L. bulgaricus для защиты продуктов детского питания от микробиологического загрязнения. В результате проведенных исследований: - Разработаны научно обоснованные требования к качеству семян подсолнечника в присутствии свободного масла, изменившего свою природную структурную локализацию, белковым продуктам пищевого и кормового назначения. Установлена зависимость качества извлекаемого масла и белка (жмыхов и шротов) от матрикальной неоднородности семян. - Получены новые научные данные, определяющие приоритеты того или иного процесса переноса: термодиффузия, бародиффузия, концентрационная диффузия для конкретных условий в зависимости от режимных параметров и физико-химических свойств взаимодействующих сред масложирового производства. - Разработано Техническое задание на шнековый маслопресс для переработки масличного материала с использованием сверхкритического диоксида углерода, совмещающий процессы отжима и экстракции. - Разработан проект методики выполнения градуировки прибора для измерения карбонильного числа спектрофотометрическим методом. - Разработаны Методические рекомендации по обоснованию сроков годности продукции с улучшенными экологическими характеристиками или продукции органического производства. - Разработаны рецептура и технология получения жира специального назначения – для глазурей творожных изделий. - Получены научные данные о влиянии ферментных систем на полисахаридной комплекс маслично-белкового сырья. Разработана Математическая модель глубины одновременного извлечения масла и белка из семян подсолнечника с использованием ферментов. - Разработаны технологические принципы создания пищевых жиров специального назначения (в том числе и лечебных), обогащенных необходимыми жирными кислотами с применением методов ацидолиза и переэтерификации. - Разработаны рецептуры и технология получения эмульсионных продуктов масложирового ассортимента, отвечающих современным требованиям здорового образа жизни. - Разработана технология создания консорциума молочнокислых культур с использованием штамма с защитными свойствами L. bulgaricus для защиты продуктов детского питания от микробиологической порчи.