Создание теоретических и практических основ получения пищевых ингредиентов для обогащения функциональных продуктов питания полиненасыщенными жирными кислотами омега-3 и омега-6, стабилизированнымиприродными антиоксидантами.

Предлагаемый проект ставит своей задачей создание теоретических и практических основ получения композиционных и многофункциональных пищевых ингредиентов на основе комплексов пищевых биополимеров с полиненасыщенными липидами, стабилизированными и ароматизированными природными растительными антиоксидантами. К предлагаемым для изучения полиненасыщенным липидам относятся, в первую очередь, фосфолипиды сои и триглицериды льняного масла, содержащие незаменимые w-3 и w-6 жирные кислоты, а также индивидуальные полиненасыщенные w-3 и w-6 (линоленовая (18:3, w−3), эйкозапентаеновая (20:5, w−3), докозагексаеновая (22:6, w−3), линолевая (18:2, w−6) и арахидоновая (18:4, w−6)) жирные кислоты (ПНЖК). Актуальность проведения научно-исследовательских работ по темепроекта обусловлена насущной необходимостью поиска путей и способов обогащения низкожирных или с 0% жира пищевых продуктов эссенциальными (незаменимыми) жирными кислотами с целью ликвидации их дефицита в рационе питания людей при одновременном снижении калорийности продуктов питания за счёт уменьшения общего количества жиров и низкомолекулярных сахаров. Научная новизна поставленной задачи состоит в достижении в данном проекте новых требований, предъявляемых к функциональным свойствам композиционных ингредиентов, содержащих адекватные для обогащения функциональныхпродуктов количества ПНЖК. Основными требованиями являются: высокая растворимость в водной среде, высокая стабильность по отношению к окислению кислородом воздуха, а также контролируемая биодоступность и поверхностная активность на границе раздела фаз вода- воздух и вода-масло. Для достижения поставленной задачи, а также для более глубокого понимания молекулярных механизмов, лежащих в основе как стабилизации ПНЖК от окисления и деградации при помощи пищевых биополимеров и природных антиоксидантов, так и функциональности создаваемых композиционных ингредиентов, планируется использование комбинации таких высокоточных физико-химических методов как, например, многоуглового лазерного светорассеяния, капиллярной газо-жидкостной хроматографии, электронного парамагнитногорезонанса, атомной силовой микроскопии дифференциальной сканирующей калориметрии, тензиометрии, измерения дзета потенциала и спектрофотометрии.