Совершенствование технологии обогащенных творожных изделий с использованием пасты из топинамбура

Объекты исследования: паста из топинамбура, мороженое, творожная масса и желейное изделие на ее основе, сырки творожные глазированные.Цель: на основе результатов углубленных исследований физико-химических свойств, пищевой и биологической ценности сырьевых источников обосновать подходы, принципы и методы поолучения обогащенных продуктов питания на основе обезжиренного творога и пасты из топинамбура.Обоснована технология получения обогащенной творожной массы. Установлены закономерности изменения реологических характеристик, формоудерживающей способности, адгезионных и термостабильных свойств в зависимости от пропорций обезжиренного творога и пасты из топинамбура. Выявлены благоприятные условия проведения технологического процесса получения продуктов с заданными характеристиками, обогащенных пищевыми волокнами. Разработаны рецептуры, технология и проекты технической документации на обогащенные мороженое и творожные изделия. Проведена промышленная апробация предлагаемых технологий в условиях ЗАО «Холод», ООО «Малыш», ПАО "МК «Воронежский»".