Разработка инновационных технологий низкокалорийных десертов с пищевыми волокнами на основе творожной сыворотки

Для решения проблемы обеспечения населения продуктами здорового, в том числе функционального, питания необходимо создание инновационных технологий, позволяющих не только сохранить натуральные (природные) свойства сырья, но и повысить качество готовых продуктов за счет обогащения их эссенциальными нутриентами, к числу которых относятся пищевые волокна, полноценные белки, минеральные вещества и др. Одним из способов, позволяющих уменьшить дефицит эссенциальных нутриентов в питании населения, является их введение в разнообразные пищевые продукты. Исследована целесообразность использования полисахаридсодержащих добавок (некрахмальные полисахариды и пищевые волокна) в технологии производства десертов на основе творожной сыворотки. Установлено, что полисахариды и пищевые волокна проявили себя как стабилизаторы пищевых систем (пудингов и муссов), при этом потребительские свойства десертов улучшаются за счет способности полисахаридсодержащих добавок маскировать запах и привкус сыворотки. Определены оптимальные концентрации полисахаридсодержащих добавок, их соотношения в бинарных системах и способы внесения в технологии разработанных десертов. Доказано улучшение органолептических, структурно-механических, физико-химических и микробиологических показателей разработанных низкокалорийных десертов на основе творожной сыворотки с использованием пищевых волокон. Выявлено, что введение пищевых волокон, снижение содержания сахара (за счет использования натуральных сахарозаменителей) и жира, увеличение содержания белка (благодаря введению изолята соевого белка) в рецептурах разработанных продуктов приводит к снижению их калорийности и повышению пищевой ценности. Определена микробиологическая стабильность предложенной продукции на протяжении рекомендованного срока годности.