Разработка состава и технологии низколактозного высобелкового замороженного десерта на козьем молоке

В работе рассматриваются вопросы создания продукта сложного сырьевого состава, имеющего функциональную направленность за счет включения в его состав ряда компонентов, оказывающих благоприятное действие на организм человека. Проведен ферментативный гидролиз лактозы, что позволяет отнести данный продукт к низколактозным и позволяет рекомендовать его для питания людей, страдающих непереносимостью лактозы. Отсутствие сахара в предлагаемом продукте открывает возможность использовать его при заболевании диабетом. Целью исследования являлось разработать состав и технологию низколактозного высокобелкового замороженного десерта на козьем молоке, обогащенного полиненасыщенными жирными кислотами без сахара. В диссертации теоретически обоснован и разработан компонентный состав и технология низколактозного замороженного десерта без сахара на козьем молоке, сбалансированного по содержанию белка, полиненасыщенных жирных кислот, подсластителей, стабилизатора и ионов кальция. Выявлено соотношение высокобелковых компонентов мицелярного казеина и концентрата сывороточного белка. По комплексу органолептических и физико-химических показателей качества и микробиологических показателей безопасности обоснован срок годности замороженного десерта. Рассчитана пищевая и биологическая ценность десерта. Предложена технологическая схема приготовления замороженного десерта с учетом особенностей производства, обусловленных применением дополнительных операций по подготовке смеси с маслом авокадо и кунжутной мукой, а также процесса ферментации лактозы.