Разработка улучшенных дискретных технологий ржано-пшеничного, в том числе заварного и безглютенового, хлеба с использованием рябинового порошка для повышения микробиологической безопасности и пищевой ценности готовых изделий

Разработаны улучшенные дискретные технологии выпекания хлебобулочных изделий на примере ржано-пшеничного, в том числе заварного и безглютенового, хлеба с использованием рябинового порошка в составе композитных смесей и автономно с повышенной микробиологической устойчивостью и пищевой ценностью. Получены экспериментальные данные о влиянии рябинового порошка из плодов рябины обыкновенной красноплодной, вносимого автономно и в составе композитных смесей, на биотехнологические свойства полуфабрикатов, физико-химические и органолептические показатели качества, структурно-механические свойства в процессе хранения, пищевую ценность и антиоксидантную активность ржано-пшеничного, в том числе заварного и безглютенового, хлеба, и разработана техническая документация на указанные изделия. Выявлено, что порошок из плодов красноплодной рябины оказывает положительное влияние на биотехнологические и микробиологические процессы полуфабрикатов и показатели качества готовых хлебобулочных изделий, приготовленных по ускоренной технологии с использованием смеси хлебопекарной мучной «Цитрасол-6» и на КМКЗ, в том числе заварного хлеба, приготовленного по традиционной технологии на заквашенной заварке и по ускоренной - на сухой комплексной заварке «Сорбинка», и безглютенового - на основе хлебопекарной мучной «рисово-рябиновой» смеси с соевым белком. Доказано, что порошок из плодов рябины красноплодной оказывает положительное влияние на структурно-механические свойства мякиша в процессе хранения хлебобулочных изделий, приготовленных по ускоренной технологии с использованием смеси хлебопекарной мучной «Цитрасол-6», в том числе заварного хлеба, приготовленного по традиционным технологиям и на сухой комплексной заварке «Сорбинка», и безглютенового - на основе хлебопекарной мучной «рисово-рябиновой» смеси с соевым белком, повышает их пищевую ценность, а также приводит к повышению антиоксидантной активности в безглютеновых изделиях и в хлебе ржано-пшеничном, приготовленном ускоренным способом на цитрасоле-6. Разработаны необходимая техническая документация на композитные смеси, ржано-пшеничные, в том числе заварные, хлебобулочные изделия (ТУ 9113-292-11163857-2016, ТИ, РЦ), изменение № 1 к ТУ 9110-284-11163857-2013 «Изделия хлебобулочные диетические. Хлеб безглютеновый».