Научное обоснование комплексной переработки вторичного сырья рыбной промышленности: состав, свойства и инновационные технологии

Дополнены, обобщены и проанализированы информационные данные о химическом составе, качестве и безопасности ВРС на приме-ре предприятий Воронежской области. Аккумулированы сведения о качественном и количественном составе основных питательных веществ, пищевой и биологической ценности ВРС, которые предложено эффективно использовать в частных технологиях при проектировании новых рецептурно-компонентных решений продуктов пищевого, кормового и технического назначения. Впервые предложена и научно обоснована методология сбора и поэтапной глубокой переработки ВРС применительно к направлениям его использования с учетом требований к условиям хранения и показателям безопасности. Экспериментально доказана целесообразность использования ферментативного гидролиза для обработки ВРС с целью повышения его биологической ценности. Изучены закономерности накопления продуктов гидролиза в различных условиях катализа, обоснованы параметры реакции при обработке ВРС на примере кожи, чешуи и плавников рыб. Установлен масс-молекулярный состав и функциональные группы белковых компонентов полученных ферментолизатов. В опытах in vitro показано, что ферментолизаты имеют высокую перевариваемость, в опытах in vivo доказана их безопасность, включая отсутствие аллергических реакций. Обоснованы пути использования ферментолизатов в технологиях пищевых продуктов с учетом требований к каждой ассортиментной группе. Впервые научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования вторичного сырья икорного производства (икорный фреш-джус горбуши) в качестве источника белково-витаминной добавки; оптимизирован состав, дана оценка пищевой и биологической ценности полученного продукта; предложены новые технологические решения по ее использованию в пищевой промышленности. Путем моделирования ингредиентного состава обоснованы новые и совершенствованы имеющиеся рецептурные композиции пищевых продуктов массового потребительского спроса с заданным соотношением эссенциальных веществ. Доказана эффективность полученного корма для рыб в опытах in vivo при выращивании рыб в условиях УЗВ. Обоснованы условия получения природных высокомолекулярных соединений (полимеров) из ВРС и исследованы их свойства. Методами математического моделирования установлены рациональные параметры и режимы процесса сушки с дополнительным СВЧ-нагревом кости и костного остатка.