Разработка биотехнологических приемов улучшения потребительских свойств сыров пониженной жирности

Целью диссертационной работы является разработка технологии сыров пониженной жирности с улучшенными органолептическими характеристиками за счет использования биотехнологических приемов, включающих подбор комбинаций заквасочных культур целевого назначения. Научная новизна работы заключается в получении зависимости динамики ферментативных процессов гликолиза, протеолиза и накопления вкусоароматических веществ, а также реологических показателей в сырах пониженной жирности от видового состава заквасочной микрофлоры. Теоретически и экспериментально обоснована возможность достижения улучшенных органолептических характеристик сыров пониженной жирности за счет комплексного применения биотехнологических приемов. Теоретическая значимость работы заключается в обосновании возможности улучшения органолептического профиля сыров пониженной жирности за счет усовершенствования биотехнологических приемов, включающих подбор заквасочных культур целевого назначения. Практическая значимость работы заключается в разработке комплекта технической документации, включающего СТО и Технологическую инструкцию по производству полутвердых сыров пониженной жирности с улучшенными потребительскими характеристиками. Осуществлена опытно-промышленная апробация разработанной технологии на АО «Маслосырзавод «Починковский». Установлены закономерности развития основной и дополнительной микрофлоры в процессе выработки и созревания сыров пониженной жирности в зависимости от используемых технологических приемов производства и влияние биотехнологических приемов на формирование органолептических показателей сыров. Разработаны комбинации заквасочных микроорганизмов целевого назначения, состоящие из основных и дополнительных культур, с учетом их физиолого-биохимических свойств и особенностей технологических режимов производства сыров пониженной жирности для получения линейки сыров с высокими органолептическими показателями. Доказано, что разработанные комбинации основных и дополнительных культур позволяют получить сыры пониженной жирности с желаемыми органолептическими показателями. Так, добавление к основной кислотообразующей микрофлоре, представленной мезофильными лактококками, L. casei в соотношении 1,5:1 обеспечивает формирование гармоничного вкусового букета с выраженным сырным вкусом и эластично-пластичной консистенции; добавление L. helveticus в соотношении 9:1 способствует формированию выраженного сырного вкуса и аромата и развитию пряного привкуса. Наряду с дополнительными культурами L. casei и L. helveticus для обеспечения правильного рисунка и выраженного сливочного аромата рекомендуется в состав основной кислотообразующей микрофлоры включать Lc. diacetylactis в дозе 0,4 %. Установлено, что для расширения линейки сыров пониженной жирности с оригинальными пряными вкусовыми нотами, рекомендуется использовать наряду с основной кислотообразующей микрофлорой пропионовокислые бактерии в дозе 10^5 КОЕ/см3 при режиме созревания (11±1) °С. Установлено, что добавление протеазы Flavorzyme способствует развитию горького вкуса в сырах пониженной жирности и формированию излишне пластичной консистенции, вплоть до вязкой. В сырах с прегастральной телячьей липазой к концу срока созревания развиваются пороки вкуса, связанные с липолитическими процессами, что приводит к рискам снижения хранимоспособности. Разработана техническая документация, включающая СТО ВНИИМС 058–2023 «Сыры пониженной жирности Диетические. Технические условия» и Технологическую инструкцию на сыры пониженной жирности с массовой долей жира 30 % и 20 % с улучшенными органолептическими показателями. Разработанная технология апробирована в промышленных условиях на АО «Маслосырзавод «Починковский».