Разработка технологии кисломолочного продукта с микропартикулятом из творожной сыворотки

Целью диссертационной работы является разработка технологии кисломолочного продукта с микропартикулятом сывороточных белков, полученных из творожной сыворотки. Объекты исследований: подсырная сыворотка, полученная при получении сыра «Русский пармезан»; творожная сыворотка, полученная при получении творога на поточно-механизированной линии «Олит-Про»; УФ-ретентаты подсырной и творожной сыворотки; жидкие образцы микропартикулятов сывороточных белков подсырной и творожной сыворотки. Научная новизна работы заключается в следующем: - обоснована и экспериментально доказана целесообразность применения микропартикулятов сывороточных белков в производстве кисломолочных продуктов; - изучено влияние процесса микропартикуляции на состав и свойства концентратов сывороточных белков подсырной и творожной сыворотки; - исследованы показатели качества и безопасности микропартикулятов сывороточных белков; - впервые изучено влияние микропартикулята сывороточных белков творожной сыворотки на органолептические, физико-химические и реологические показатели кисломолочных продуктов. Установлена доза внесения микропартикулята сывороточных белков творожной сыворотки в молочную основу напитка; - определены технологические параметры получения йогурта с микропартикулятом сывороточных белков творожной сыворотки, биологическая ценность и взаимосбалансированность аминокислотного состава. Теоретическая и практическая значимость работы: - сведения о составе, свойствах, показателях качества и безопасности микропартикулятов сывороточных белков; - разработаны рецептура, технология йогурта с микропартикулятом сывороточных белков (ТУ 9222-034-00437062-2022), технология получения микропартикулятов сывороточных белков (ТУ 10.51.51-091-00437062-2021); - определены основные расчетные значения показателей экономической эффективности разработанной технологии. Область применения – пищевая промышленность