ОТЧЁТ О НИР "Разработать нормативную документацию (НД) на ферментированный молочный продукт с повышенным уровнем содержания НМПП" по теме: СОЗДАНИЕ СПЕЦИАЛЬНОГО ФОНДА МИКРООРГАНИЗМОВ В КАЧЕСТВЕ ОСНОВЫ ДЛЯ РАЗРАБОТКИ ПРОИЗВОДСТВЕННО-ЗАКВАСОЧНОГО МИКРОБИОЦЕНОЗА, ОБЕСПЕЧИВАЮЩЕГО ФЕРМЕНТАЦИОННОЕ ОБОГАЩЕНИЕ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ОЛИГОПЕПТИДАМИ

Объект исследования - ферментированные молочные субстраты и питательные среды. Изучено содержание НМПП в этих субстратах.Цель исследования - обеспечение практической реализации потенциала наиболее эффективного и малозатратного способа обогащения молочных продуктов функциональными нутриентами путем применения в ферментационных биотехнологиях МФП-бактериальных композиций, детерминирующих высокий уровень содержания НМПП в конечном продукте. Научная новизна - создание специального «пионерного» фонда культур с высоким уровнем продуцирования НМПП как определяющего фактора для разработки производственно-заквасочного микробиоценоза, обеспечивающего ферментационное обогащение молочных продуктов НМПП. Необходимо исследование стабильности уровня НМПП-продуцирования культур данного фонда, проведение адаптации их применимости в молочных биотехнологиях и разработка нормативной документации. В работе использовали методы определения содержания НМПП, разработанные в ходе НИР. Проведены скрининговые тестирования НМПП-содержания молочных субстратов, ферментированных (в singl- и multi-вариантах) культурами мезофильных и термофильных лактобактерий видов Lc. lactis, Lc. diacetylactis, Lc. cremoris, L. lactis, L. acidophilus, L. helveticus и S. thermophilus (более 200 штаммов). Создан фонд уникальных культур лактобактерий с высоким уровнем НМПП-продуцирования. Для значительного ряда культур выявлена высокая сохраняемость НМПП-активности в процессе пассажирования (до 110 пассажей). Моделирование вариантов технологий двух видов молочных продуктов (кисломолочного напитка и сыра) с применением в качестве ферментирующего заквасочного микробиоценоза композиции высокоактивных фондовых культур показали эффективность их применения в молочных биотехнологиях для обеспечения повышенного уровня содержания НМПП в готовом продукте. Разработана нормативная документация (НД) на сыр «Сполан» с повышенным уровнем содержания НМПП (ТУ 10.51.40-089-71220805-2018). Результаты исследования могут быть тиражированы в молочной отрасли при производстве ферментированных молочных продуктов.