РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МАГНИЙСОДЕРЖАЩЕГО ФЕРМЕНТИРОВАННОГО КОНЦЕНТРАТА СЫВОРОТОЧНЫХ БЕЛКОВ

Объектами исследований служили: 6 штаммов молочнокислых микроорганизмов: Lactobacillus paracasei к-406, Lactobacillus fermentum 44/1, Lactobacillus curvatus LCR-111-1, Lactobacillus rhamnosus 12L, Lactobacillus casei МДП-1, Lactobacillus plantarum 8РАЗ, Lactobacillus acidophilus 100АШ и 2 штамма бифидобактерии: Bifidobacterium breve DSM 20091, Bifidobacterium longum subsp. infantis, полученные из Национального биоресурсного центра Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов (БРЦ ВКПМ) НИЦ «Курчатовский институт» - ГосНИИгенетика. Сыворотка творожная по ГОСТ 34352-2017 «Сыворотка молочная-сырьё». Соли магния: MgCl2·6H2O (ГОСТ 4209-77), MgSO4·7H2O (ГОСТ 4523-77) и Mg(C2H2O2)2·4H2O. Целью данной работы являлась разработка технологии получения концентрата сывороточных белков, обогащенного функциональными компонентами (магнием и пробиотическими культурами), для профилактики и коррекции ожирения, а также реализации принципов безотходных технологий на молочных предприятиях. Основные физико-химические и микробиологические показатели обогащённого концентрата сывороточных белков определяли стандартными и общепринятыми в исследовательской практике методами. В работе представлены различные подходы к получению новых органических источников магния на основе ферментированных белковых концентратов для профилактики и коррекции ожирения, а также повышения иммунитета. Научно обоснованы и оптимизированы технологические параметры производства концентратов сывороточного протеина методом термической денатурации с использованием солей магния в качестве коагулянтов. Был разработан многокомпонентный микробный консорциум Lactobacillus curvatus LCR-111-1, Lactobacillus plantarum 8RAZ, Lactobacillus fermentum 44/1 и Lactobacillus paracasei k-406, обладающий рядом необходимых характеристик, способствующих предотвращению ожирения. Доказано, что ферментация белковых масс многокомпонентным микробным консорциумом специально отобранных культур пробиотических микроорганизмов активирует в них протеолитические процессы, увеличивает абсорбцию Mg, способствует формированию определенных органолептических и физико-химических свойств, а также увеличивает питательную и биологическая ценность продукта и придает ему жиросжигающий эффект. Проявление синергии выбранного микробного консорциума в отношении снижения уровня холестерина позволяет рекомендовать его для использования в функциональных продуктах и пищевых добавках для профилактики ожирения и развития сердечно - сосудистых заболеваний. Основные результаты исследований нашли практическое воплощение в создании технологии сухой комплексной белковой добавки, обогащенной легкоусвояемым магнием и пробиотическими культурами.