Разработка технологии пробиотических кисломолочных продуктов, обогащенных сывороточными белками и эссенциальными элементами

Объектом исследования служили: молоко коровье сырое, сыворотка творожная (не осветленная), соли магния и железа: MgCl2•6H2O (магния хлорид шестиводный, магния хлорид гексагидрит, бишофит) и FeSO4•7H2O (железо (II) сернокислое 7-водное, сульфат железа), закваски пробиотических культур: P. freundenreichii subsp. freundenreichii AC-2585 и Bifidobacterium аdolescentis DSM 20083, полученные из Всероссийской коллекции про-мышленных микроорганизмов (БРЦ ВКПМ) НИЦ «Курчатовский институт» - ГосНИИ-генетика, активизированные уникальным биотехнологическим методом, разработанным в ВСГУТУ, а также закваска прямого внесения для творога TW 20.12 FS «Golden Time», содержащая Streptococcus thermophiles, Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus dyacetiatis и Leuconostoc ssp. mesenteroides. Целью данной работы являлась разработка технологий получения кисломолочных пробиотических продуктов, обогащенных железо- и магнийсодержащими ферментиро-ванными концентратами сывороточных белков, для диетической коррекции алиментар-ных состояний. Основные физико-химические и микробиологические показатели обогащённых кисломолочных продуктов определяли стандартными и общепринятыми в исследователь-ской практике методами.В результате проведенных исследований разработаны новые технологии пробиоти-ческих кисломолочных продуктов, обогащенных концентратами сывороточных белков, содержащих эссенциальные микро- и макроэлементы (магний и железо). Установлено, что внесение в молочную основу железо- и магнийсодержащего концентрата сывороточ-ных белков при производстве пробиотических кисломолочных продуктов не только обо-гащает их легкоусвояемыми макро- и микроэлементами, но интенсифицирует процесс ферментации, увеличивает выход и сроки хранения готовых продуктов, а также улучшает структурно-механические и реологические характеристики.Внедрение в производство и продвижение на рынке разработанных обогащенных кисломолочных продуктов позволит значительно расширить ассортимент продуктов для профилактики и коррекции аллиментарно-зависимых заболеваний, а также реализовать принцип безотходного производства на молочных предприятиях.