Провести научные исследования структурно-функциональных связей протеино-гликанового комплекса семян масличных культур с целью разработки продуктов функционального и специализированного назначения

Отчет 61 с., 1 кн., 17 рис., 10 табл., 72 источн. СЕМЕНА МАСЛИЧНЫХ КУЛЬТУР, СЕМЕНА ЛЬНА,КРАТКОВРЕМЕННОЕ ПРОРАЩИВАНИЕ, ИК-СПЕКТРОСКОПИЯ, МАКРОНУТРИЕНТЫ, ОРГАНИЧЕННЫЙ ФЕРМЕНТОЛИЗ, ЭКСТРУДИРОВАНИЕ, СОЛОД ДЛЯ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ, МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ, МАФФИНЫ Объектом исследования являлись семена льна, семена льна экструдированные и пророщенные, солодовые продукты, маффины. Цель работы - получение экспериментальных данных по исследованию протеино-гликанового комплекса семян льна в процессе различных видов переработки, ограниченного гидролиза собственными ферментами, баротермической обработки (экструдирования) и оценка перспектив их использования для создания продуктов здорового питания, способствующих повышению пищевого статуса всех слоев населения в условиях пандемии. Методом ИК-спектроскопии НПВО и стандартными химическими методами анализа проведено исследование биохимического состава семян льна в процессе кратковременного проращивания. Полученные экспериментальные данные позволили выявить периодичность в изменениях макронутриентов семян льна, отсутствие на раннем этапе проращивания расщепления запасных липидов. Показано повышение содержания водо- и солерастворимых белковых фракций, разнонаправленность в изменении общего содержания белка, которые указывают на отсутствие основного гидролитического распад белков в исследуемый период, приводящий к безвозвратному снижению содержания белков и белкового азота. Увеличение суммы водорастворимых полисахаридов и снижение в них высокомолекулярной фракции, свидетельствует об активном протекании гидролитического расщепления полисахаридов. Разработана технология получения солодовых продуктов из семян льна,позволяющая использовать их в качестве ингредиента в рецептуре мучных изделий для повышения пищевой ценности и органолептических свойств.При исследовании экструдированных семян льна выявлено повышение их пищевой ценности за счет повышения доступности макронутриентов, а именно увеличение содержания сырого протеина на 3,97%,водорастворимой фракции белка, которая характеризуется сбалансированным аминокислотным составом, на 66,18%, снижение массовой доли сырой клетчатки на 1,18%, что указывает на улучшение перевариемости целевого продукта; снижение кислотного и перекисного чисел на 40 и 39%, соответственно, свидетельствующее о дезактивации ферментов, вызывающих гидролитическую и окислительную порчу экструдата.Совокупность полученных данных свидетельствуют о положительном влиянии кратковременного проращивания и баротермической обработки на биохимический состав семян льна и их пищевую ценность, что является основанием для использования экструдированных семян льна в пищевой промышленности.