Научное обоснование и разработка научно-практических основ технологий глубокой переработки семян льна с получением ингредиентов для создания продуктов здорового питания

В настоящей работе в соответствии с научной концепцией предложен и осуществлен системный подход, предусматривающий максимальную реализацию биохимического потенциала семян льна на основании комплексного решения взаимосвязанных задач: от разработки технологий повышения органолептических свойств семян и получения из них пищевых ингредиентов, включая белковые концентраты и пищевые волокна до технологических решений их применения при оценке перспектив расширения ассортимента продуктов здорового питания. Выявлен ряд закономерностей в изменении химического состава и свойств компонентов семян льна в процессе их технологического преобразования. Показано изменение выхода белков и полисахаридов при водной экстракции семян льна и льняного жмыха, определены структурные особенности полисахарид-белковых ассоциатов из различных анатомических частей семян льна. Определены оптимальные технологические режимы гидротермической обработки (увлажнение методом пропаривания) с последующей кратковременной обработкой инфракрасным облучением, способствующих ингибированию процессов гидролиза и окисления липидов за счет инактивации ферментов липазы и липоксигеназы. Предварительное удаление слизей из льняного жмыха позволило выделить не менее 60% белка из исходного сырья и получить концентрат с содержанием белка не менее 65%. Экспериментально подтверждена безопасность семян льна и льняной муки, заключающаяся в исключении накопления антипитательных веществ сырья – цианогенных гликозидов. Практическую значимость имеют оценка нутрициологического и технологического потенциала льняного сырья как ценного источника пищевых и функциональных технологических ингредиентов и его реализация в комплексе технологических решений по глубокой переработке с получением разнообразных пищевых продуктов. Полученные результаты расширяют современные знания об экстракционных процессах и их продуктах, в частности выделение из семян льна полисахрид-белковых комплексов с регулируемым содержанием белка, возможности использования продуктов переработки семян льна в здоровом питании. В ходе исследований разработана техническая документация на 4 вида продуктов, получено 5 патентов РФ.