Изучение кристаллизационных свойств отдельных фракций пчелиного воска и их комбинаций для разработки пищевых олеогелей с заданными составом и свойствами

Сердечно-сосудистые заболевания являются в настоящее время одной из наиболее распространенных причин смертности от неинфекционных заболеваний. Основной проблемой, на решение которой направлен проект, является снижение поступления с пищей насыщенных и транс-изомерных жирных кислот, входящих в число ключевых алиментарных факторов риска развития сердечно-сосудистых заболеваний за счет использования структурированных пищевых масел – олеогелей, создание которых связано с научным поиском эффективных структурообразователей и биологически активных веществ, проявляющих в составе олеогеля направленное физиологическое воздействие на организм человека. Разработка технологии олеогелей с использованием отдельных фракций пчелиного воска. Разработка пищевых олеогелей с заданными составом и свойствами. Разработка теоретических основ и технологических подходов к получению пищевых олеогелей с заданными составом и свойствами, включающими показатели окислительной стабильности и органолептические характеристики, применимых для всех видов пищевых продуктов, в которых традиционно используются твердые масла и жиры. Совокупность ожидаемых результатов исследования, запланированного в рамках заявленного проекта, позволяет создать предпосылки для формирования научного направления, связанного с новым подходом к решению задач по минимизации содержания критически значимых пищевых ингредиентов (насыщенных и транс-изомерных жиров) в составе пищевых продуктов и рационов с целью снижения риска развития сердечно-сосудистых заболеваний, что будет способствовать реализации глобальной стратегии по питанию Всемирной организации здравоохранения. За счет внедрения полученных результатов станет возможным минимизировать необходимость использования импортных твердых масел и жиров (например, пальмового, кокосового), заменив их структурированными жидкими маслами отечественного производства (например, подсолнечным, кукурузным) без потери потребительских свойств пищевых продуктов. Будут выявлены оптимальные технологические параметры выработки олеогелей для производства безопасных пищевых продуктов. Будут изучены характеристики окисления олеогелей с разным химическим составом структурообразователей, и станет возможным выявление истинных причин повышенной стабильности олеогелей к окислению. Выявление критических дескрипторов олеогелей позволит определить, какие из органолептических показателей претерпевают наибольшие изменения в процессе производства, что сделает возможным их направленное корректирование в составе новых видов пищевых продуктов с заданными свойствами, с использованием олеогелей. Будут получены сведения о сохранности витаминов D3 и K2 при производстве олеогелей, будут также установлены оптимальные технологические параметры использования витаминов D3 и K2 при производстве олеогелей, в результате чего станет возможным установить нормы закладки этих витаминов для новой группы пищевых продуктов. Полученные результаты позволят существенно снизить потери жирорастворимых витаминов, связанных с заменой насыщенных жиров и транс-изомеров жирных кислот олеогелями.