Творожные полуфабрикаты: использование растительных комплексов гречихи, совершенствование технологии, разработка нового ассортимента

Впервые подтверждена целесообразность использования растительных комплексов гречихи в качестве рецептурного ингредиента для повышения биологической ценности творожных полуфабрикатов: запеканки «Гречишная» и сырников. Исследована микроструктура растительных комплексов гречихи, с учетом степени измельчения. Установлены функциональные группы и способность к набуханию растительных комплексов гречихи в различных технологических средах. Оптимизирован ингредиентный состав творожных основ для производства полуфабрикатов по аминокислотному составу. Определена антиоксидантная активность творожных основ. Смоделирован процесс охлаждения творожных основ. Усовершенствована технология производства творожных полуфабрикатов. Определен аминокислотный состав и физико-химические показатели разработанных продуктов, рассчитаны показатели биологической ценности. Обоснованы сроки годности творожных полуфабрикатов, позволяющие сохранить высокие потребительские качества (72 часа при температуре 4+2°С).