Разработка технологии ферментированного напитка на основе пермеата молочной сыворотки с использованием инкапсулированных лактозосбраживающих дрожжей

Целью диссертационной работы является разработка технологии напитка на основе пермеата молочной сыворотки с использованием инкапсулированных микроорганизмов Объекты исследований: пермеат молочной сыворотки, альгинат натрия, лактозосбраживающие дрожжи Kluyveromyces marxianus. Научная новизна работы заключается в следующем: - Научно обоснована и экспериментально подтверждена возможность применения инкапсулированных дрожжей Kluyveromyces marxianus ZIM 1868 для переработки пермеата подсырной сыворотки. - Определены оптимальные условия инкапсулирования дрожжей Kluyveromyces marxianus ZIM 1868 при использовании альгината натрия с концентрацией (2,0 ± 0,2) % в качестве инкапсулянта и хлорида кальция с концентрацией (1,5 ± 0,2) % в качестве отвердительного раствора. - Доказана возможность масштабирования процесса инкапсулирования с лабораторного (0,18 ± 0,01) кг/ч до опытно-промышленного масштаба (80,0 ± 1,0) кг/ч. - Впервые установлено, что инкапсуляция повышает ферментативную активность Kluyveromyces marxianus ZIM 1868 в пермеате молочной сыворотки и увеличивает эффективность утилизации лактозы на 23,0 %. Доказано, что применение микрокапсулированного препарата Kluyveromyces marxianus ZIM 1868 для ферментированного напитка на основе пермеата подсырной сыворотки создает условия для многократного использования заквасочной культуры и исключает газообразование в процессе хранения. Теоретическая и практическая значимость работы: На основании анализа научной литературы проведена оценка возможности использования инкапсулированных микроорганизмов для переработки лактозосодержащего молочного сырья. Установлена возможность утилизации лактозы при помощи иммобилизованных дрожжевых клеток. С целью получения теоретических сведений об основных параметрах производства альгинатных микрокапсул проведен анализ литературных и патентных данных, подтверждающих возможность использования альгината в качестве имммобилизующего агента. Были проведены исследования зависимости качества произведенных микрокапсул от настроек инкапсулятора BUCHI, подобраны оптимальные технические характеристики производства микрокапсул, а также организована часть исследований по изучению выживаемости дрожжевых клеток, иммобилизованных в альгинатных микрокапсулах при различных воздействиях. Область применения – пищевая промышленность