Разработка рецептурного состава мягкого сыра без созревания с повышенной биологической активностью

Цель: изучение возможности использования пробиотических микроорганизмов бифидо- и лактобактерий при их совместном культивировании с экстрактами из растительного сырья Восточной Сибири при производстве мягкого сычужного сыра без созревания. Решаемая задача: расширение ассортимента мягких сычужных сыров и молочных белковых продуктов. Изучена биохимическая активность бифидобактерий шт. Bifidobacterium longum B 379 M и лактобактерий шт. L.helveticus при совместном культивировании с водорастворимыми сухими экстрактами экстракта чабреца Thymus Serpyllum L., базилика Ocimum basilicum, корней и корневищ пиона уклоняющего Paeonia Anomala L., корней и корневищ марены сердцелистной Rubia cordifolia L. и мяты перечной Mentha piperita. Выявлено влияние различных доз растительных экстрактов на биохимическую активность бифидобактерий и лактобактерий. Выяснены растительные экстракты и их оптимальные концентрации для использования при производстве мягкого сычужного сыра «Здоровье» без созревания. Изготовлены лабораторные образцы мягкого сычужного сыра с водорастворимыми сухими растительными экстрактами из чабреца, корней и корневищ пиона уклоняющегося, корней и корневищ марены сердцелистной с показателями качества мягких сыров, соответствующих ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Изучены оптимальные условия хранения и предельного срока хранения образцов мягкого сыра с сухими растительными экстрактами из чабреца, корней и корневищ пиона уклоняющегося, корней и корневищ марены сердцелистной. Установлено, что в процессе хранения до 10 суток мягкий сычужный сыр с водорастворимыми сухими экстрактами в различных дозировках чабреца, корней и корневищ пиона уклоняющегося и корней и корневищ марены сердцелистной сохраняет свои физико-химические показатели и органолептические свойства с высоким количеством бифидо- и лактобактерий, а изменение микробиологических показателей нового сыра (КМАФАнМ, БГКП, наличие микроскопических грибов и дрожжей, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл и коагулазоположительных стрептококков - S. aureus) в процессе хранения не превышает допустимых значений. Выяснены физико-химические условия выработки мягкого сыра, и подобраны оптимальные технологические режимы производства сыра. Предложен способ производства мягкого сыра без созревания «Здоровье». Получен патент № 2612157 «Способ получения мягкого сычужного сыра» от 02.03.2017 г. Разработана нормативно-техническая документация на производство мягкого сычужного сыра в виде стандарта организации 38618062 - 001-2016 «Мягкий сычужный сыр «Здоровье». Ожидаемый эффект от внедрения результатов, полученных в ходе реализации проекта, заключается в расширении ассортимента сырной продукции, в получении продуктов функционального назначения с повышенной биологической активностью за счет использования пробиотических микроорганизмов и обогащения этих продуктов натуральными биологически активными добавками из растительного сырья Восточной Сибири. Осуществлено внедрение предложенного способа производства мягкого сычужного сыра без созревания, что позволит получить продукт, обладающий высокими лечебно-профилактическими, потребительскими свойствами и органолептическими показателями, привлекательным внешним видом, приятным вкусом и запахом.