Разработка технологии мягкого сыра на основе козьего молока для функционального питания

Объекты исследований: козье и коровье молоко, закваски прямого внесения «БК-Алтай-С», «Пропионикс», «Бифивит», пектин и мягкие сыры на основе козьего молока. Цель: научно-экспериментальное обоснование и разработка технологии получения мягкого сыра на основе козьего молока для функционального питания. Изучены химический состав и технологические свойства молока, полученного от разных пород коз, разводимых в Алтайском крае. Установлено, что наиболее сыропригодным является молоко зааненской породы коз, которое характеризуется более высокими качественными показателями. Выбран ферментный препарат, и определена его доза, обеспечивающая необходимые структурно-механические свойства белкового сгустка козьего молока. Отмечено, что использование пектина в определенных концентрациях улучшает коллоидно-физические свойства белкового сгустка, снижает потери сухих веществ при обработке и повышает выход готового продукта. Предложен новый способ обогащения мягкого сыра пробиотическими микроорганизмами путем внесения бактериальных концентратов бифидо- и пропионовокислых бактерий в сырную массу после обработки сгустка. Установлено, что пропионовокислые бактерии достаточно активно развиваются в мягком сыре и синтезируют витамины группы В, в том числе витамин В₁₂. Экспериментально обоснована и разработана технология получения мягкого сыра на основе козьего молока. Утверждена в установленном порядке нормативная документация на мягкий сыр «Алтайская козочка» (СТО 44988260-001-2016). Проведена промышленная апробация технологии получения нового продукта на ООО «Экспериментальный сыродельный завод» (г. Барнаул).