Разработка липосомальной формы полиненасыщенных жирных кислот и использование ее для получения функционального пищевого продукта

Цель исследования - разработка технологии капсулированной формы ПНЖК, полученной на основе липидов пресноводного гидробионта, введение ее в рецептуру хлеба для придания ему функциональных свойств. Получен концентрат полиненасыщенных жирных кислот из жира нерпы. Разработана технология получения концентрата ПНЖК в липосомальной форме, и экспериментально установлены условия и сроки хранения. Доказана биологическая эффективность липосомальной формы ПНЖК в эксперименте на животных. Разработана рецептура хлеба пшеничного высшего сорта, обогащенного концентратом ПНЖК в липосомальной форме, в состав которой входит 30 г липосом с концентратом ПНЖК/100 г муки. Обогащение хлеба пшеничного высшего сорта липосомальной формой ПНЖК не повлияло на органолептические, физико-химические показатели и при этом улучшило потребительские качества хлеба. Добавление в рацион экспериментальных животных хлеба пшеничного, обогащенного ПНЖК в липосомальной форме, снижало показатели проатерогенных фракций холестерина (ЛПНП, ЛПОНП, ТГ) и вызывало повышение антиатерогенной фракции холестерина (ЛПВП) до показателей интактной группы на фоне высокохолестериновой диеты. Хлеб с добавлением концентрата ПНЖК в липосомальной форме можно позиционировать как функциональный пищевой продукт. Разработан проект технической документации на хлеб пшеничный высшего сорта, обогащенный ПНЖК в липосомальной форме. Проведена апробация результатов исследований в промышленных условиях.